Smaki świata czyli odcienie węgierskiej zupy gulaszowej.

Od razu na wstępie oświadczam, że nie jestem znawcą kuchni węgierskiej!  Na Węgrzech, a właściwie to w Budapeszcie byłam trzy razy, ale dopiero za trzecim razem miałam okazję spróbować węgierskiego jedzenia. O tym co widziałam, sfotografowałam i kupiłam napiszę w osobnym pościku, a w tym skupię się na jedzeniu.

Zawsze przed wyprawą do nowego kraju zaopatruję się w dobry przewodnik. Kiedyś stawiałam na przewodniki National Geographic. Obecnie najchętniej sięgam po przewodniki wydawnictwa Wiedza i Życie. Moim zdaniem są najlepsze. Tak więc wyczytałam w moim mądrym przewodniku, że węgierska kuchnia wywodzi się z tradycji pastersko-koczowniczych. Co jest bardzo oczywiste zważywszy na fakt, że Węgrzy przybyli z terenów Syberii i należą do koczowniczych plemion z grupy języków ugrofińskich. Na kuchnię węgierską ogromny wpływ mieli Turcy, którzy dosyć długo panowali na terenach węgierskich, Niemcy, Austriacy, Rumunii, Słowacy, oraz pojawienie się papryki. To charakterystyczne dla kuchni węgierskiej warzywo jeszcze w XIX wieku uważane było za warzywo biedaków, którzy stosowali je jako lekarstwo na malignę. Faktycznie papryka jest wszędzie obecna. Widać ją w sklepach w wersji surowej i suszonej, w sklepikach i na straganach z pamiątkami. Nawet pikantna drożdżówka ma na wierzchu ostrą paprykę. Wiele dań węgierskich doprawia się papryką ale papryka istnieje też w wersji samodzielnego dania typu faszerowana mięsem czy kiszoną kapustą czy też w formie kwaśnej przystawki.

Myślę, że najbardziej znaną, węgierską potrawą jest zupa gulaszowa. Zupę gulaszową jadłam tylko raz w życiu sto lat temu. W moim domu rodzinnym nie gotowało się takiej zupy. Gulasz to gulasz z ziemniakami i koniec. Jadąc to Budapesztu za główny cel kulinarnych odkryć postawiłam sobie spróbowanie zupy gulaszowej i rybnej. Z zupą gulaszową nie było problemu ponieważ jest praktycznie w każdej knajpie, coś jak u nas w Polsce rosół czy żurek. Jaka jest ta zupa? W zależności od miejsca jest albo bardziej gęsta albo rzadka. W jednej restauracji jadłam gulaszową z ziemniakami, a w innej była z kluskami lanymi. Zawsze była bardzo pikantna i podana w ciekawym, kociołkowym naczyniu. Wiem, że na Węgrzech bardzo popularne jest przyrządzanie, a potem podawanie dań w kociołkach. To jest też pozostałość z tradycji koczowniczych, kiedy to nomadzi przygotowywali posiłek w zawieszonym nad ogniskiem garnku. Na Węgrzech kuchnia jest domeną kobiet ale przygotowanie posiłku w kociołku było zajęciem typowo męskim i ta tradycja podobno istnieje do dzisiaj.

To, że zupa gulaszowa jest narodowym daniem potwierdza jej obecność w menu Subwaya.

Niestety nie udało mi się spróbować zupy rybackiej czyli halaszle. Tak jakoś pechowo się złożyło, że tam gdzie jedliśmy nie było tej zupy. Zupę rybacką gotuje się z ryb (często z karpia) i papryki. Z zup madziarskich podobno bardzo dobra jest też zupa fasolowa z wędzoną golonką lub kiełbasą i kluseczkami.

Patrząc na menu węgierskie można stwierdzić, że Węgrzy są narodem mięsożernym. W ich jadłospisie bardzo wiele jest czerwonego mięsa. Popularna jest golonka, kotlety wieprzowe, befsztyki wołowe. Na Węgrzech spożywa się również  sporo cielęciny.

Trzecim daniem na mojej liście było słynne, węgierskie leczo. Już nie raz przekonałam się o tym, że danie, które podaje się jako w Polsce wcale nie smakuje tak jak w swoim kraju. Sałatka grecka ma totalnie inny smak w Grecji. Leczo, które w Polsce podaje się jako oddzielne danie w kraju Madziarów podawane jest zazwyczaj jako dodatek – coś w stylu surówki. Za każdym razem będąc w knajpce szukałam słynnego leczo i nie mogłam go znaleźć. W końcu mi się udało gdy zamówiłam wątróbkę, która jest również dosyć popularna na Węgrzech.  Zawsze też jako surówka na talerzu z daniem znajdował się kawałek papryki.

Dania węgierskie są nie tylko przyprawiane papryką ale także pieprzem, czosnkiem, kminkiem, majerankiem, liśćmi laurowymi – smak dań jest bardzo wyrazisty. Oprócz papryki jako warzywa dodaje się dużo cebuli i pomidorów.

Popularne są również naleśniki czyli langosze, które podaje się z paprykową kiełbasą, serem, czosnkiem, masłem. Takie naleśniki często sprzedaje się w ulicznych barach.

To co dla mnie było najwspanialsze w kuchni węgierskiej to kwaśne przystawki. Wcześniej nie wiedziałam, że Węgrzy uwielbiają kiszonki. Oni kiszą dosłownie wszystko. Pierwszy raz zobaczyłam coś takiego jak główki kiszonej kapusty. Niestety nie spróbowałam tego, ale jeżeli pojawię się kiedyś na Węgrzech to na pewno nie przepuszczę takim przysmakom. Pełno jest też kwaszonych ogórków, które w smaku bardziej przypominają nasze konserwowe. Strasznie żałuję, że nie spróbowałam więcej tych kiszonek.

Nie przepadam za słodkościami więc nie spróbowałam zbyt wiele spośród serwowanych przez Węgrów słodyczy. To co jadłam to sernik, który był bardzo dobry. Podobny w smaku do polskiego sernika, ale trochę mniej słodki. Nie skosztowałam też kartaczy, których pełno sprzedaje się w małych budkach na prawie każdym rogu ulicy. Kartacze są podobne do naszych dmuchanych paluchów. Takie lekkie, suche ciastko z cukrową posypką. 

Wiem, że popularne są też naleśniki na słodko – najsłynniejsze go Gundel palacsina czyli naleśniki nadziewane masą orzechowo-migdałową i polane sosem czekoladowym. Znanym deserem jest Tort Dobosa. To wymyślony przez mieszkającego w Budapeszcie cukiernika Josefa Dobosa specjalny tort. Ciasto składa się wielu bardzo cienkich warstw biszkoptu. Biszkopt przekłada się masą kawową lub orzechowo-czekoladową, a całość zalewa brunatnym lukrem. Do ciast i ogólnie do wszystkiego Węgrzy piją kawę. Kawa jest bardziej popularna na Węgrzech niż herbata, której pija się stosunkowo niewiele.

Smak Węgier to też smak salami, której jest tam zatrzęsienie. Podobno węgierska salami produkowana jest bez dodatków chemicznych, a skład przypraw jest tajemnicą handlową. Faktycznie jej smak różni się od smaku salami niemieckiej.

To co mnie zaskoczyło w węgierskich sklepach spożywczych to ogrom produktów z czarną porzeczką. Pokochałam mleczne batony o jej smaku, a jogurt porzeczkowy też był całkiem całkiem.

Jak jestem przy owocach to muszę wspomnieć o węgierskich alkoholach. Powiem tak, to co jest na polskich półkach to jest jakaś popierdółka. W Polsce nie mamy pojęcia o tym ile jest przepysznych, węgierskich win. Wszyscy kojarzą Węgry z Byczą Krwią i jednym rodzajem Tokaja. Szkoda, że węgierskie alkohole są wypychane przez gorsze ale za to z Włoch i Francji. Nie wspomnę o niskich cenach węgierskich win. Z alkoholi popularne są również wódki owocowe na bazie brzoskwiń, śliwek i czereśni. Węgrzy mając ciężkostrawną kuchnię lubią sobie strzelić przed posiłkiem kieliszeczek mocniejszego alkoholu.

Znanym, węgierskim trunkiem jest likier ziołowy Unicum. Trunek podobno przygotowuje się z 40-tu rodzajów ziół. Likier, a właściwie lekarstwo przygotował ponad 150 lat temu nadworny lekarz cesarza Franciszka I. Specyfik szybko stał się popularny na różne w tym żołądkowe dolegliwości i zaczął. Receptura tej mikstury jest pilnie strzeżoną tajemnicą przez rodzinę lekarza (Zwack). Do czasów II wojny światowej rodzina Zwack produkowała likier w Budapeszcie. Po wojnie fabryka przeszła w ręce komunistycznego rządu. Nie mając przepisu na likier próbowano go odtworzyć, ale niestety efekt końcowy znacząco różnił się od oryginału. Komuniści nie mogli go przejąć od rodziny Zwack gdyż ta razem z recepturą uciekła z Węgier. Fabryka w latach 80-tych po upadku rządu komunistycznego wróciła w ręce rodziny Zwack i wznowiła produkcję oryginalnego likieru. Nalewka jest w smaku paskudna. Zioło, które przebija w smaku to piołun albo coś podobnego w smaku do tego zioła. Ten likier jest w każdym sklepie z alkoholem i można go też kupić w sklepie wolnocłowym na budapesztańskim lotnisku.

Węgierskie winnice słynną również z win musujących. Najpopularniejsze to wina Törley i Hungaria. Tradycję produkcji win musujących, a właściwie pieniących bo tak Węgrzy nazywają swoje „szampany”, przywiózł z Francji Józef Törley. Wiele lat temu jadąc na obóz do Słowacji usłyszałam od swojej Mamy o węgierskim, niebieskim „szampanie”. Będąc na wycieczce w Budapeszcie widziałam ten trunek i jadąc w zeszłym roku na Węgry obiecałam w domu, że przywiozę to niebieskie cudo. Wszędzie szukaliśmy niebieskiego szampana – takiego dosłownie niebieskiego i nigdzie go nie znaleźliśmy. Nie do końca, bo znaleźliśmy niebieskie wino musujące z tym, że niebieska była tylko etykieta. Po długich dysputach stwierdziliśmy, że to pewnie magia plotki. Obstawiam, że albo głuchy telefon przeniósł barwę z etykiety wina na kolor płynu lub Mama słysząc, że na Węgrzech jest niebieski „szampan” dosłownie wyobraziła sobie niebieskie wino. Nie pamiętam też czy ja będąc w Budapeszcie widziałam butelkę z niebieskim płynem czy butelkę z niebieską etykietą. A wino w smaku całkiem całkiem. 

Dla mnie najlepsze było wino musujące o smaku aroniowym. W życiu czegoś tak dobrego nie piłam. Tak nawiasem to na Węgrzech modne jest picie szprycerów. Szprycer to mieszanka wina i wody gazowanej. W zależności od tego w jakich proporcjach zrobi się taką mieszankę mamy małego i dużego szprycera, długi krok i dozorcę. Co to takiego? Mały szprycer to pół na pół wina i wody (10 cl/10 cl), duży szprycer do więcej wina w stosunku do wody(20cl/10 cl),  długi krok to mniej wina w stosunku do wody(10 cl/20 cl), a dozorca to więcej wina i więcej wody przy czym wina jest więcej niż wody (30cl/20cl). Voila jest też w smaku wiśniowym, truskawkowym i brzoskwiniowym. 

Węgrzy produkują również piwo. Jeżeli chodzi o piwo to nie ma zbyt długiej tradycji w tym kraju związanej z tym napitkiem. Wśród węgierskich piw najpopularniejsze są trzy rodzaje: köbanyai, dreher i aranyaszok. Niestety wiele browarów zostało wykupionych przez koncerny zachodnie i jest to co wszędzie, ale można się jeszcze napić oryginalnego piwa węgierskiego, które jest całkiem smaczne.

Kuchnia węgierska nie jest lekka i dietetyczna. Jest ostra, ciężka i dosyć tłusta ale jednocześnie smaczna i świetnie przyprawiona. Mnie osobiście nie rozczarowała choć nadal nie wiem jak wiele potraw smakuje. Chętnie posłucham jak smakuje zupa rybacka czy Tort Dobosza – to tak jakby ktoś jadł i chciałby się ze mną podzielić wrażeniami. No i jeszcze jedno – nie spotkałam nigdzie czegoś takiego jak placek po węgiersku i mam podejrzenia, że jest to polska wariacja na temat węgierskiego gulaszu z polskim plackiem ziemniaczanym, który trochę różni się od węgierskiego langosza. A może ktoś z Was jadł coś takiego na Węgrzech?

A knajpki, które możemy polecić to:

http://borsgasztroweb.wixsite.com/bors-gasztrobar

http://www.paprikavendeglo.hu/

Źródła:

Przewodniki Wiedzy i Życia – Budapeszt

http://www.kuchniaplus.pl/kuchnioteka/artykuly/kuchnia-wegierska_338.html

http://urodaizdrowie.pl/gotowanie-w-kociolku-czyli-kuchnia-wegierska     http://unicum.hu/en/